“我在口子酿美酒丨崇本守道，酿造兼香”

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酿酒是时间的艺术。 酿酒师们在高速工作的世界里缓缓前行，花了半生的时间，用双手描绘出出口处美酒的自然与香气。

时间背后有传说。 其中也有酒二代、酒三代的人。 他们接过父亲手中的工具，也接过了口子藏的千年酿造技艺。 正是这样的力量世世代代守护着酿酒人。

我是在地窖酿造美酒的系列，追溯地窖的酿造工序，进入酿酒厂，跟着李强班长和汪峰班长，感受了口子藏世代相传的古法酿造技艺，体会了酿酒师们花时间锻炼的工匠精神。

一滴一滴的酒里，隐藏着家人的笃信和再三。 多粮酿造、多粮制曲、多曲并用，是粮食与功夫的邂逅； 高温润材料堆积，三步循环长时间贮藏，是时间和技术的相遇。 以这三多一高一长为核心的真藏实藏工艺体系，是口人的骄傲，也是口子藏酒自然兼香的源头。

酿造需要长时间的停顿。 酿酒厂的劳动通常从晚上开始，晚上适宜的温度和湿度对微生物的生长、发酵更友好。 润料、续糟、拌料、甑蒸酒、各阶段的精进，都是为了给这兼香酒注入深邃的灵魂。

润费

高温润材料，开始发出香味

谷物在湿热的环境下逐渐变化，使孔子藏的香气天成。 通过这个工序，粮食在甑前均匀地吸收水分，也有助于此后甑的糊化、酒质的提高。 这是劈开人的大智慧。 酿酒师们将红高粱碾碎为6-8瓣，增加加热面积，在60-80的高温下鲜嫩、浸渍； 淀粉颗粒吸收适量水分后膨胀，进行搅拌、堆积； 最后盖上稻壳保温，放置18小时。 在工作场所，随处可见有转角的平坦梯形堆积。 在湿热的环境下，酿酒师们每天过着夜晚，制作技艺，接受汗水的洗礼。

高温润料沉积法可以去除原料中的杂味，并能散发出高粱独特的粮食香气，充分浓缩空气体中有益的微生物，为糖化发酵创造更好的条件，形成口窖酒独特的兼香。 在润料这个乍一看很简单的工序的背后，有着经验丰富的酿酒师多次重复的过程。 他们几十年来以口传心，经过岁月的沉淀和磨练，把爱融入到细节中。

下酒菜

新旧交替，滋养酒的灵魂

在提倡工业化的今天，孔子藏仍然注重手工制作的力量，只为继承大蒸大回、老五甑等古老流传的技术，探索独步行业内的真藏酿酒技术体系，保障口子藏酒的独特风味和口感。

将加入高温湿润材料堆积而成的新谷物和冷却的稻壳蒸干，按照比例充分混合，蒸馏准备。 每次蒸酒时，取上面的酒糟部分蒸酒后，全部扔掉，视为失去了酒糟，剩下的酒糟投入相应的新谷物，混糟蒸，形成万年粕。

每次阶段性投入谷物，阶段性加入曲子，阶段性循环发酵，坏窖培育，坏窖培育，形成坏窖互相培育。 每次留下一部分母粕不蒸馏取酒，加入曲子后进入下一个发酵循环，经过超发酵，酿造出越来越高质量的原酒。 这些酒糟被视为有生命的个人，被认真对待，精心保养，赋予美酒灵魂。

混合物

多曲并用，自然香气兼备

酒曲作为酒骨在酿造中起着非常重要的作用，决定了酒的浓郁香气。 粉碎后，与酒糟混合，加入属于这一岁月的雕琢，勾勒出独特的酒香。

酒和原料混合后，用蒸煮器蒸后，从蒸煮器中取出晾干，蒸温度下降到加曲温度时，与粉碎的菊花心形曲、高温曲、超高温曲混合均匀。 贮藏3-6个月后，曲子中的有益微生物和酶类得到优化，混合后的粕就是这种生机勃勃，曲香四溢。

拌酢浆饭时，酿酒师们俯身，闻着冰凉的酒糟，手里不时揉揉，在集中凝结的时间里变成空馥郁的香气。

甑蒸酒

出众而臃肿

酒的高温有助于使酒变成蒸汽，收集其精华。 酿酒师们搅拌均匀后，准备放入池中发酵。 入池时，逐层展开，逐层用稻壳隔开。 牢牢地踩在池顶拍平后，用仓库的布遮住，用揉搓壳压住周围。 上甑时注重轻轻均匀撒，看甑在潮水上，先撒稻壳，松散的酒醅经过酿酒师的手，均匀地铺在甑内，看蒸汽覆盖材料。 蒸汽穿过甑底后，甑内的酒精温度上升，酒精和香气一体化，形成独特的自然酒精香气。

从摸锄头的第一天开始，耐心的打磨就成了很多酿酒师的默契。 从润料、搅拌、续糟、蒸馏酒中，集中创新法律研究酿造技术。 无论外界浮沉，都放慢脚步，在搅拌搅拌中，感受高粱的质感、稻壳的温度、酒糟的脉搏。

掐酒是分分钟不差地准确进食，要像鉴宝一样永不气馁，熟悉各过程权衡的度量。 比起刻板的工业过程，控制酿酒的最佳时机是岁月赋予酿酒师的绝技。

用粮食固态发酵法蒸馏的白酒，在不同的酒流通阶段酒精浓度不同，酒中的微量成分和香味物质也不同。 先蒸馏的酒头部分，酒味浓而辣； 酒体部分，平衡和谐； 酒尾部分缺乏香气。 因此，地窖里的酒，使用采摘拖尾，观赏采摘自古以来流传的技术，分别采摘酒头、尾部的部分，只采摘和贮藏中段散发出香气和谐的精华原酒，保证了酒的品质。

看花看酒里的花看酒花。 蒸馏后的酒液流入托盘而产生的泡沫被称为酒花。 酒匠把洒出来的酒花又分为大清花、中清花、小清花、碎花、绒毛等。 蒸馏过的原酒的酒精程度之高，要根据酿酒师的经验加以注意，知道火候，知道分寸。

芬芳的葡萄酒代表酿酒的本领，支撑着喝酒的人从心底获取的温度。 双手之间，完美地呈现着醇香的原酒，在细致的功夫中，展现着名垂千古的兼香。

他们大部分的习性都是用双手和这个世界说话。

这些老师常说，酿酒是干了几十年一辈子的，整个青春都献给了珍藏，但酿造好酒，却让他们感受到岁月的价值。 这些汩流的酒从酿造到入藏、封藏，在很长的一段时间里，与酿酒师互相成就。 酿酒是一代人的一大智慧，传承的过程始于春秋，从千年算起，所有酿酒师都在变小，但以另一种形式接近匠艺的永恒。

匠有心，酒有魂。 酿酒技术并不排斥现代设备，但一杯佳酿必须始终带有人情的温度。 以入门学艺的严格学徒制传承了自古以来流传下来的工艺，就体现了这样的温度。 在寒冷湿热的环境下，出汗、变坏、搅拌、蒸粮食、晒干。 双双被茧覆盖的手，是古法工艺留下的宝贵财富。

晚上，车间笼罩在热气中。 拌东西是所有酿酒师都很熟悉的动作，用一生来揉。 但出乎意料的是，只有他们千年对酿酒工艺各工序的钻研和传承，才能随时随地酿造经典。